变蛋的制作方法

变蛋技术

一、用料：块石灰1斤，碱3.5两，茶叶3钱，清水1.8斤。以上用料可变60个鸡蛋。

二、配料过程：先将清水倒进锅内，并投入茶叶、面碱、盐，水开后煮十分钟，随即倒入盛石灰的锅里或盆里。待石灰溶化后，再用小棍搅拌均匀成稀石灰糊，捞出石灰渣子，冷凉备用。

三、操作过程：将鲜蛋放入盛石灰糊的锅或盆里，鸡蛋沾匀灰后，捞出滚上谷糠或锯末，随即装入缸里，加盖密封。一般来说春、秋季节需7天左右，夏季4天就行了。期满时应随时取样鉴别，如蛋黄蛋青已凝结为一体，说明已变成，应立即出缸晾晒。如蛋黄、蛋青都还是稀的，说明还未变成，需要继续变一至两天。如蛋黄已凝固 ，蛋青成稀状，说明出缸晚了，已经老化变汤了。

四、凉晒：鸡蛋变成后，要立刻出缸凉晒。有两种方法：一种是晾，一种是晒。如果鸡蛋变的较嫩，最好采用通风凉干（不见太阳）的方法。这样表面石灰泥干的慢，可继续发生作用，使鸡蛋变的合适。如果鸡蛋在缸里已变适宜，则采用日光晒干的方法（夏天不能在太阳下曝晒）使表面石灰泥迅速干透。但是，晒干的不如凉干的存放时间长。 本发明是一种低胆固醇变蛋的制作方法，将鲜蛋浸泡在如下料液中：茶叶０．５～３％（重量）、食盐０．２～１．５％、烧碱２～５％、糖醇２～１０％、海藻酸钠０．１～５％、甘草甜素钠０．００１～０．０５％、果胶１～３％、其余加水至１００％，茶叶用总水量１／２的开水浸泡，再将其余成分用少量水溶解，加水至总量制成料液，鲜蛋浸入料液３～６周制成。本发明变蛋，含有水溶性食物纤维，人体摄入后可以促进代谢，使胆固醇排出体外，从而抑制人体对胆固醇的吸收，而茶叶中含有的茶多芬则可以改善血管壁的渗透性，降低血液中的中性脂肪和胆固醇。