酒肆，是对中国古代酒舍、酒店及酒楼的统称。
从汉代到唐宋再到元明清，诗词画赋的兴盛促生了无数狂放嗜酒的文人名士，大批酒楼酒店拔地而起，豪华程度远胜于同时代的其他建筑。比如曹魏时的”青楼”，南北朝时期的”明月楼”，北宋开封的”樊楼”，南宋临安的八大楼，明代南京的”醉仙楼”等都是其所处时代最著名的酒肆。
今天，我们就来聊一聊古代酒肆的发展简史吧~
唐代以前
说到酒肆，我们就要先说说“肆”，也就是商店是怎么来的。
酒肆在商代时就已存在，只是规模较小，服务项目也比较单一。在《周礼》中有记载：“凡建国，佐后立市。肆，市中陈物处也。”据了解，建国指的就是筑围墙，周人在建了围墙之后，分出地方设立市场，并且“设其次，置其叙，正其肆，陈其货贿”。
当时的市场是由官方圈地，划好范围之后按照售卖货物的不同分成一个一个区域，既包括交易买卖、置放货物钱财的地方，也包括市场官员处理纠纷的地方，功能齐全。有了售卖各种货物的先例，自然也就少不了卖酒的。
春秋战国时期，慢慢出现了许多酒肆，开设给商人和像孔夫子这类游说家歇脚休憩。之后酒肆逐渐普及，专业的酒女也开始出现。
到了汉代之后，无论是城市还是农村，都已经遍布了酒肆。主要以私营为主，都是各家开的小酒垆，规模不大但是分布极广。比较贫穷的百姓开设酒肆，会像现在的流动摊位一样，推着小车在街上走来走去。稍微大一点的酒肆，则会招收帮工，也就是古代的酒保。那时候还开始流行美女营业，不少颇具异域风情的漂亮姑娘都在街道上贩卖美酒，让酒品的销售更加兴盛。
由于人们日常生活中的娱乐需求，酒肆不断进化的同时，消费人群也越来越广泛。来喝酒的顾客不再限于上层的有钱人，而变成了“士农工商”各行人士都会到酒肆饮酒聊天、消遣作乐。
唐代
由于酿酒业的发展和城市经济的逐渐繁荣，唐代的酒肆行业得到了很大的发展。从首都长安到全国各地，从繁华都市到乡村僻野，酒垆、旗亭、酒楼等各种档次的酒肆如雨后春笋，星罗棋布。
酒垆就类似于现在的贩酒柜台，规模小得可怜，就一个小台子，搭起柜台就可以卖酒，相当于现在的小吃摊和大排档。这种酒垆大多分布于农村，招待的主要是消费能力不太高的一部分人群。由于经济有限、规模较小，酒垆最多设置几张桌椅，仅供人们片刻休憩。
▲唐代长安城示意图。图源 刘美辰
相对于酒垆，旗亭的lever要更高一些。旗亭大多分布在交通要塞的地段，像亭子一样，比较开阔。旗亭比酒垆要大，但环境和布置还是比较简陋。因为在交通要道上，所以还设置了给路人拴马、停车的棚子或是桩子，并且规模已经能够提供一些简单的吃食和休息的地方了。到了唐代后期，还发展出了旗亭一条街，为当垆者供酒卖酒。
《杜阳杂编》是一部记载了唐代异闻趣事的随笔集，里面就有旗亭的相关记载：“时有中贵人，买酒于广化旗亭，忽相谓曰：‘坐来香气，何太异也？’”大概意思就是有个受帝王宠幸的近臣，在路过旗亭的时候，闻到了里面传来的酒香，于是便好奇这里的酒和其他酒的味道有什么区别。
值得一提的是，在武侠剧《逆水寒》里就曾部分还原过这一酒肆旗亭形态——院落形式，门前挂灯笼和酒旗，侧面有一亭。这样的设计，让酒香能够更好地释放出来，同时也便于骑马和行车的人能够停下来买酒。
最后说说酒楼。酒楼是在唐代兴起的，可以说是酒肆中规模最大的一种形式了，一般都建在大城市里。
唐代有过五座都城，分别是上都长安、东都洛阳、西都凤翔、南都成都、北都太原，这五都在经济上非常繁荣，酒肆极多，其中酒楼更是遍布。同时，这五大都城也是现代几大名酒的所在地，比如陕西的西凤酒，山西的汾酒，还有在成都扎堆的五粮液、泸州老窖、剑南春、全兴大曲等等。
当时的长安，聚集了最有实力的酒肆群体，遍布坊市之间。正是由于唐朝坊市制度的流行，一开始是不允许在“市”以外的地方开展贸易活动的。到了后来，才又逐渐有私营商户在居民的住处，也就是“坊”内开设店铺，后来居上。
总而言之，唐代的酒肆行业已经深入到城乡的各个角落，凡有人烟的地方就可能有酒肆。这些酒肆不仅极大地丰富了唐人的饮食生活，而且促进和带动了其他饮食行业乃至整个城市商品经济的进一步发展。
▲古代酒肆的帘幌
宋代
宋代可谓是中国历史上经济最繁荣、科技最发达、文化最昌盛、艺术最高深、人民生活水平最富裕的朝代。这么繁荣的朝代，酒肆自然也能得到大力发展。
宋代的酒肆有官营和民营之分，有大酒肆和小酒肆之分，还有城市和乡村之分。可无论是哪种酒肆，它们均有酒旗、酒帘、瓶幌等各种广告性质的门面装饰。
▲古代酒肆的瓶幌
东京是宋代最繁华的城市，市区的酒楼的装修颇为气派。据《东京梦华录·酒楼》记载：“凡京师酒店，门首皆缚彩楼欢门，唯任店入其门。”
宋代酒肆已经可以为消费者提供高质量和多样化的饮食服务。酒肆内一般都备有酒单和菜谱，任凭顾客挑选。《梦梁录》中说：“凡分茶酒肆，卖下酒食品，厨子谓之量酒博士。”
顾客可以根据个人所好，任意点叫佐酒菜肴，主人必按其意愿，顷刻立办。《水浒传》中宋江在江州府的浔阳楼饮酒时有这样一段描写：“少时，一托盘把上楼来，一樽蓝桥风月美酒；摆下菜蔬时新果品按酒，列几般肥羊、嫩鸡、酿鹅、精肉，尽使朱红盘碟。”
不得不提的是，那时候的酒肆老板就知道要注重服务态度，如果仆佣待客不周，可能会被主人辞退，还是没有N 1赔偿的那种辞退。《武林旧事》记载：“酒未至，则先设看菜数碟，及举杯则又换细菜，如此屡易，愈出愈奇，极意奉承。”
▲宋 赵佶 文会图 (局部)
在宋代，围绕着酒类销售还涌现出不少的佐酒项目，比如妓女陪酒。《东京梦华录·酒楼》记载：“向晩灯烛荧煌，上下相照，浓妆妓女数百，聚于主廊槏面上，以待酒客呼唤，望之宛若神仙。”
在宋代，这种酒店公然用妓女来卖酒，看起来像是在涉黄的边缘疯狂试探，但其实官府也是默许的。而妓女坐堂，色情业向酒店业的渗透，必然就会产生一些打架斗殴的社会问题。正如《燕翼贻谋录》中说：“又恐其不顾也，则命娼女坐肆、作乐以蛊惑之。小民无知，争兢斗殴。”
元明清时期
元代的酒肆也是遍地开花，豪华酒楼比比皆是。尤其是一些官府或富贵之家开设的大酒楼，内里装修极尽奢华，饮食精致高档，服务周到。当时，杭州的西湖之滨就有很多这样的酒楼。
随着酒肆规模的扩大，酒店老板自然要雇用酒保，俗称店小二。酒保需要做打酒、端菜、擦桌椅、收拾盘盏种种服侍客人的杂活。为了提高酒的销量，酒肆采用了许多营销方法，最有名的当属酒妓招客！
没错，又是妓女。当然，那时候的酒妓不都是出卖色相的，她们大多都有一身的才艺，要不能歌善舞，要不有精湛的倒酒技巧，要不会行酒令、文采好，如一代名妓苏小小就是很好的例子。
到了明朝，随着大中城市数量的增加，不少乡村也因商业的繁荣而变成市镇，消费生活得到进一步提高，并首次有了“酒店”的说法。不仅经济发达的南方城镇处处是歌楼酒馆，就是北方的小县城同样如此。
清代，酒肆文化维持了繁荣的局面。乾隆年间徐扬所绘《盛世滋生图》就展现了清代苏州繁盛的城市画面，其中所绘饭店、酒楼有18家之多。到了晚清，各地甚至还出现了许多各具特色的地方风味酒楼。
▲《盛世滋生图》
比如出售女贞酒、绍兴酒、花雕酒及竹叶青酒并提供火腿、鱼、蟹等下酒菜的“南酒店”；有出售冬酒、雪酒、涞酒、木瓜酒，有落花生、核桃、蜜枣等佐酒实物的“京酒店”；有售卖药酒，不提供菜肴的“药酒店”；还有专门有歌女或妓女陪酒的“花酒店”。
至于说到酒肆的经营类目，还是京城的最为多样。那时候北京城的小酒店，虽然店面简朴，陈设简单，但歌舞、戏剧、曲艺、杂技等民间艺术样样齐全。到了后期，甚至还有说书、评弹、相声、口技、魔术等数不胜数的表演，极大地丰富了人们的文化生活。
参考资料
[1]王赛时：《中国酒史》
[2]刘美辰：《唐代酒肆研究》
[2]邓玉梅：《千年酒文化》
